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随园食单

作者:清·袁枚   发表时间:2025-04-05 16:59

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第二节

猪肺二法


  洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于汤面,再加作料。上口如泥。场西压少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,火鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配情故也。用好火腿煨亦可。

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